
Groentemuffins met noten en kaas
Deze eiwitrijke groente muffins zijn lekker als tussendoortje of als lunch. Ik neem ze graag mee naar het werk en verwarm ze voor een 1/2 minuut in de magnetron.
Vind je 12 stuks erg veel, vries ze per stuk in. Laat ze wel eerst ontdooien voor je ze opwarmt.
Ingrediënten: voor 12 muffins
- 1 Courgette (350gr) grof geraspt
- 200 gr Amandelmeel
- 50 gr Havermout
- 1 zakje bakpoeder
- 40 gr Zonnebloempitten
- 40 gr blauwe kaas (verkruimeld)
- 150 gr Parmezaanse kaas (grof geraspt)
- 2 tl paprika poeder
- 1/2 rode peper fijn gesneden
- 1/2 rode paprika kleine blokjes
- 1 teen knoflook uitgeperst
- 3 eieren
- Zout en peper
- olie om in te vetten
Muffintray voor 12 muffins
- Verwarm de oven op 175 graden
- Leg de geraspte courgette in een vergiet en bestrooi met 1 tl zout, vermeng en laat uitlekken.
- Meng amandelmeel, havermout, bakpoeder, zonnebloempitten, blauwe kaas, parmezaanse kaas, paprika poeder, 1/2 tl zout en gemalen peper.
- Knijp het vocht uit de courgette en voeg dit samen met de rode paprika, rode peper, knoflook en de geklutste eieren door het amandelmeel mengsel.
- Meng alles goed door elkaar en vet de muffintray met een kwastje en wat olijfolie in.
- Verdeel het mengsel over de 12 vormpjes en zet de tray in het midden van de oven.
- Bak voor 15-20 minuten goudbruin.
TIP:
- Vervang de kaas door andere pittige kaas zoals Gruyere.
- Houd je van een beetje meer pit gebruik dan gerust het hele rode pepertje.



