Deze eiwitrijke groente muffins zijn lekker als tussendoortje of als lunch. Ik neem ze graag mee naar het werk en verwarm ze voor een 1/2 minuut in de magnetron.

Vind je 12 stuks erg veel, vries ze per stuk in. Laat ze wel eerst ontdooien voor je ze opwarmt.

Ingrediënten: voor 12 muffins

• 1 Courgette (350gr) grof geraspt
• 200 gr Amandelmeel
• 50 gr Havermout
• 1 zakje bakpoeder
• 40 gr Zonnebloempitten
• 40 gr blauwe kaas (verkruimeld)
• 150 gr Parmezaanse kaas (grof geraspt)
• 2 tl paprika poeder
• 1/2 rode peper fijn gesneden
• 1/2 rode paprika kleine blokjes
• 1 teen knoflook uitgeperst
• 3 eieren
• Zout en peper
• olie om  in te vetten

Muffintray voor 12 muffins

1. Verwarm de oven op 175 graden
2. Leg de geraspte courgette in een vergiet en bestrooi met 1 tl zout, vermeng en laat uitlekken.
3. Meng amandelmeel, havermout, bakpoeder, zonnebloempitten, blauwe kaas,  parmezaanse kaas, paprika poeder, 1/2 tl zout en gemalen peper.
4. Knijp het vocht uit de courgette en voeg dit samen met de rode paprika, rode peper, knoflook en de geklutste eieren door het amandelmeel mengsel.
5. Meng alles goed door elkaar en vet de muffintray met een kwastje en wat olijfolie in.
6. Verdeel het mengsel over de 12 vormpjes en zet de tray in het midden van de oven.
7. Bak voor 15-20 minuten goudbruin.

TIP:

• Vervang de kaas door andere pittige kaas zoals Gruyere.
• Houd je van een beetje meer pit gebruik dan gerust het hele rode pepertje.